Küche zentralbrasiliens

[robertwolfgangschuster]

Vor vielen Jahren bekam ich ein handgeschriebenes Buch zu sehen, das nannte sich Comida goiana und war eine Zusammenstellung alter und neuer Rezepte der Mutter eines meiner besten Freunde in Goiania.
Seine Schwester hat das 1997 dann abgetippt, ich liess damals meine Schüler immer etwas Sinnvolles zum Üben abtippen und so habe ich das Buch lesbar auf portugiesisch vor mir liegen.
Es sind 600 Rezepte die umfassend die Küche in Zentralbrasilien representieren. Ich werde versuchen jeden Tag 4 Rezepte zu übersetzen, das heiβt es wird ein halbes Jahr dauern bis alles vorliegt. Die portugiesische version kommt als Anhang herein, das tipp ich nicht noch einmal.
Aus gegebenem Anlass gebe ich mal die letzte Seite herein und stelle fest dass ich nur ein 250 jähriges Familienarchiv übersetze, einer traditionellen Familie die direkt von den Bandeirantes abstammt die den Anhangueira begleitet haben als er Goias eroberte und die Indios erschreckte indem er Cachaça in die Bratpfanne schüttete. Damals gabs noch keine Grünen, Tierschützer und Menschenfreunde.
ICH ÜBERSETZE NUR EINE KULINARISCHE RARITÄT


598
Schildkröte
Zubereitung auf Carajá-Art
Nimm eine cunhã (kleine junge Schildkröte), ziehe ihren Kopf über den Panzer nach oben und hämmere auf den Hals, damit sie langsam stirbt,weil sie, wenn es schnell geht noch lange Zeit strampelt, mache ein Gitter von…..

599
Schildkröte
Zubereitung auf christliche Art
Nimm eine grosse Schildkröte, schneide ihr den Kopf ab. Sie wird den ganzen Tag strampeln. Um das zu verhindern schiebe ein Stilett aus taquaraholz in das Rückgrat bis sie sich nicht mehr bewegt.
Mit einem Beil …..


Es handelt sich um ein Handgeschriebenes uraltes Kochbuch, von Generation zu Generation weitergegeben. Der Familie Olivieira, Lobo Borges e Teixeira. Gibt aber Rechte:
Da die Borges im Museum von Pedro Ludovico Teixeira das Kochbuch der Ehefrau der Pedro Ludovico herausgeben und verkaufen, habe ich voriges Jahr im März mir die Genehmigung von Mauro Borges (nicht auf mich losgehen ist nicht gelogen, er lebt noch, geht halt nicht mehr in die Öffentlichkeit) die wenigen Rezepte der Dona Gercina Borges, seiner Mutter mitzuveröffenlichen.
Für die anderen genehmigte Marcelo Lobo.

[robertwolfgangschuster]

1
Gehackter Kürbis
Der Kürbis (Ist ein runder , etwa 1 kg schwerer Kürbis mit feiner Schale etwa wie wie Zuccini) muss sehr jung und wenig reif sein. Hacke ihm mit dem Messer bis er ganz feingehackt ist. Mische Salz, Pfeffer, Petersilie darunter und gib alles in in einen Topf mit heissem Schmalz oder Olivenöl. Rühre um bei schwachem Feuerbis er (nicht zu) weich ist. Kein Wasser zusetzen

2
Kürbis mit Sauce
Schneide den Kürbis (Ist ein runder , etwa 1 kg schwerer Kürbis mit feiner Schale etwa wie wie Zuccini) in 1 cm dicke Scheiben und koche ihn in Salzwasser bis er weich ist. Spüle ihn kalt ab.
Bereite eine Tomatensauce mit Petersil und süssen Pefferoni und ziehe sie unter den Kürbis

3
Reifer Kürbis
Schneide den reifen Kürbis (ist etwa 3 – 50 kg schwer und hat eine gelborange gefleckte harte Schale) in Stücke, schäle ihn und scheide mittelgrosse Würfel. Mische Salz, Pfeffer, Petersilie, Schnittlauch und Pepperoni darunter und gib alles in einen Topf mit heissem Schmalz oder Olivenöl und lass es mit ganz wenig wasser schmoren. Vorsicht, wird sehr schnell weich

4
Zwergkürbis mit Ei
Hacke die Zuccini mit dem Messer bis sie ganz feingehackt sind. Schmore sie mit Salz, Knoblauch, Pfeffer und Zwiebel in Schmalz oder Olivenöl und brich die Eier drüber mit etwas Mandiocamehl.

5
Bohnenboulette a la Goias
Jede Art von Bohnen ausgenommen schwarze (oder weisse). Lasse sie im Wasser über Nacht aufquellen.
Schäle Bohne für Bohne und drehe sie durch den Fleischwolf mit der feinsten Lochung. Gib es in ein sauberes Gefäβ aus Porzellan oder einen emaillierten Kochtopf ohne jegliches Fett. Schlage mit einem Kochlöffel soviel Eischnee unter die Masse bis sie ganz locker und homogen wird. Würze jetzt mit Salz und (feinstgehackten) Chilipfefferschoten. (Pimenta malagueta) sobald die Masse locker und gewachsen ist, backe die Nocken (mit dem Löffel ausstechen) in heissem Schmalz heraus.
Serviere Kaffee dazu

6
Fleischknödel gehackt
Nimm 1 kg erstklassiges Fleisch ohne jede Haut oder Sehne und hacke es mit dem Buschmesser bis die Masse ganz fein ist. Dann hacke 250 g rohen Schweinebauch darunter.
Misch es gut und würze mit Salz, Knoblauch, Pfeffer, Schnittlauch und knete es wie einen Kuchenteig. Rolle mit der Hand die Fleischballen . Lege sie in kochendes Wasser mit ein wenig Schmalz oder Öl. Sobald das Wasser verkocht ist und es zum Fett kommt sind sie fertig.

7
Fleischknödel oder (Fuss)bälle
Hacke das Fleisch und eine Stück frischen Jungschweinebauch mit dem Buschmesser bis die Masse ganz fein ist. Wenn es fein gehackt ist würze es mit Salz, zerstossenem Knoblauch, süssen Paprikaschoten (pimento de cheiro), Essig.
Gib Schmalz und Wasser in einen Topf koche auf und gib die Fleischbälle hinein. Die Fleischbälle macht man, indem man etwas Fleisch aus der Masse nimmt und mit den Händen Bälle rollt.

8
Maisbrei
Reibe die grünen jungen festen Maiskolben. Eher festerer der Mais als weich. Gib ihn in ein Sieb oder ein Tuch und seihe ihn durch etwas Wasser zusetzend bis die ganze Stärke ausgelaufen ist. Koche es im Ropf auf und gib Wasser dazu bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
Serviere dazu. Gehackten Kürbis (Zuccini), gehackte Chayotten, in Scheiben geschnittene Okra (Gombos, wasche den Schleim mit ein paar Tropfen Limonensaft herunter, reife Tomatenscheiben. Ausgiebig Bohnencreme im Liqidificador passiert, alles separate. Ebenfalls separate gehacktes Rindfleisch gedämpft mit Tomaten. Jeder mischt sich auf dem Teller wies beliebt. Dazu gibt es Huhn in schwarzer (Blut) Sauce.

9
Einfacher Maisbrei
Um den Brei zu machen soll der junge Mais fast hart (gelblich) sein. Reibe die Kolben und seihe sie durch ein feines Sieb oder Tuch (Windel), gib wasser dazu damit es leichte geht.
Koche den erreichten Saft bis er ganz dick wird. Schütte ihn in tiefe Teller und lasse ihn auskühlen.
Serviere eingemachte Okras oder Huhn dazu

Wir nennen Minas Gerais, Goias, Tocantins, Teile dês Mato grosso “CENTRO OESTE”.
Touristisch recht unbekannt, (noch) aber faszinierend wegen der Landschaft und vor allem wegen des Lebensstils der Einwohner. Hier ist die Fleisch, Korn und Gemüsekammer ganz Brasiliens. Ungeheure Bodenschätze, Gold, Smaragde, Diamanten. Jede Menge Halbedelstein, Kristalle.
Kann sich jemand einen vergläserten (versteinerten, verglasten) Wald vorstellen?? Man sägt eine scheibe Holz ab und hat eine gläserne Tischplatte.
Die Menschen leben auf kleineren (chacaras) mittleren (sitios) bis riesigen (fazendas) züchten Rinder, Schweine, Geflügel jeder Art, Wild.
Abgesehen vom Süden, da lebt man auf “deutsche” Art, lebt man hier, Arme und Reiche, in einem unvorstellbaren Überfluss und das schlägt sich natürlich in der Speisekarte nieder.
Nirgendwo wird so gut und reichlich gegessen wie hier.
In allen dieser Bauernhäuser von der kleinsten (chacara)Hütte bis zur “Casa grande” einer fazenda finden wir 3 typische Kücheneinrichtungen:
1) den “pilão”. Das ist ein grosser Mörser zum zerstossen von Mais, Farinha, Bazooka .... Ist aus Edelholz und sehr sehr teuer.
2) Den Hackstock. Ein dicker Baumstrunk aus Edelholz, da wird das Fleisch bearbeitet und gehackt. Bem Faschieren wird es nämlich dur die Schnecke ausgepresst und verliert Saft
3) Den holzgefeuerten Herd mit Fornailha, Backofen, Räucherkammer….

[robertwolfgangschuster]

10
Reis simples
Entferne die Schalenreste und Steinchen und wasche den Reis. Röste ihn im heissen Fett (bis er glasig ist) damit er locker bleibt (nicht pappig). Schütte heisses Wasser darüber und gib Salz. Dazu. Die Meisten würzen jetzt mit geröstetem Knoblauch.

11
Reis simples mit Trockenfleisch
Röste das kleingewürfelte Trockenfleisch. Gib gehackten Zwiebel und gestoβenen Knoblauch dazu und röste bis er goldbraun wird. Gib gewaschenen Reis dazu und würze mit Salz und Pfeffer. Schütte kochendes Wasser darüber und lass es kochen.

12
Reis mit Schweinsrippchen
Die Schweinsrippchen müssen am Vortag gesalzen warden. 1 kg Rippchen auf 1 kg Reis. Würze sie nach Belieben und koche sie. Danach röste sie gut. Röste den Reis gemeinsam mit den Rippchen und gib 2 liter Wasser dazu. Wenn der Reis trocken ist ist er fertig.

13
Reis simples mit Huhn
Nachdem es gereinigt und gut gewaschen ist teile das Huhnan den Gelenken. Röste es in heissem Fett Stück für Stück. Gib in einen Topf Pfeffer, Petersil und Schnittlauch und etwas von dem Bratfett und röste den gewaschenen Reis unter ständigem Rühren. Gib Wasser dazu und lass es kochen.

14
Reis mit Huhn
1 kg reines Hühnerfleisch auf 1 kg Reis. Koche das gewürzte Hühnerfleisch und röste es gut durch mit dem Reis. 2 liter Wasser, wenn der Reis trocken ist ist er fertig.


Im Centro Oeste ist der Reis jeden Tag auf dem Tisch. Kann alles fehlen, aber Reis in irgendeiner Zubereitungsart ist da. Das spannt sich vom einfachen Reis bis zum “Arroz da puta pobre” Reis der armen Hure (Nº 26)
Aber beim Essen einer Durchschnittsfamilie steht noch mindestens folgendes im menu:
Bohnen,
irgend eine Fleisch oder Geflügelspeise,
irgend eine Gemüsespeise aus mindesten 3 Gemüsearten,
grüner Salat, Tomaten, Zwiebel und 2,3 Blattsalate.
Früchte im Überfluss, mindestens Orangen und Bananen
In den folgenden Rezepten wird es interessant für Profiköche. Da kommen Gemüsearten herein, die sogar in Brasilien weitgehend unbekannt sind, Bittere Palmherzen, aromatische Ölfrüchte…. Aus dem Originalbestand des “sertão”
Ausserdem tauchen Wörter auf die heute nicht mehr im Sprchgebrauch und im Wörterbuch sind, ich erinnere daran das das Kochbuch fast 300 Jahre alt ist.
Das Huhn spielt eine wichtige Rolle in der Ernährung der Unterschicht. Jeder aber wirklich jeder hat ein paar Hendln im Garten oder vor dem Haus. Sogar in der Stadt. Wenn dann mal ein Wochenende kommt und es ist Ebbe in der Kasse greift man sich so eines, setzt den linken Fuss auf den Flügel, macht vorsichtig das Hälschen auf und lässt das Blut in einen Teller rinnen, das ist wichtig für die Sauce.
Man unterscheidet aber zwischen >frango de granja< und >frango caipira<
Frango de granja ist ein nach modernen industriellen Richtlinien gezüchtetes und abgeschlagenes Rassehuhn erster Qualität. Es wird mit wissenschaftlich entwickelter ração ernährt. Hat wenig Knochenanteil und viel Fleisch.
Frango Caipira ist eine fürchterliche Rassenmischung der Hühner die die Portugiesen vor 500 Jahren hergebracht haben mit den schon vorhandenen brasilianischen Waldhühnern, wird mit Essensresten ernährt und sucht sich im übrigen das Fressen selber im Wald oder beim Nachbarn. Hat einen hohen Knochenanteil und wenig zähes Fleisch
FRANGO CAIPIRA IST DOPPELT SO TEUER WIE FRANGO DE GRANJA

[Marlon Brando]

Oi Robert,

finde ich ganz toll von dir, die Rezepte zu übersetzen. Noch toller finde ich deine Kommentare dazu, die das Hintergrundwissen und Anekdoten aus der Region uns nahe bringen.

Weiter so!

[poersi]

Der mit den Schildkröten ist ja zu hart.

[Gast_14948]

herr robertwolfgangschuster,
so fantastisch du manchmal postest, so unerklärlich manchmal deine nicht einsichtigkeit mich quält, lass dir sagen, du hast diesmal offenbar etwas mit wert in der hand (ohne es zu merken?).

verlege das buch!
mach es auf portugiesisch und deutsch. einen verleger brauchst du ev. nicht einmal. stichwort: e-book oder print on demand (da kann dir ev. sg weiterhelfen)
wenn es dir gelingen sollte, auch einen haufen authentischer bilder einzufügen und das ganze mit kurz-geschichten etwas aufmotzen tätest, wäre das einen versuch allemal wert. es steckt nämlich etwas bizarres dahinter....

gruss
nini